STEP1、【为什么要控制面团】【1】例如吐司，高水，高面团搅拌时间长，室高时很可能出现在搅拌时面团，搅不起筋，面团体多，这种面团只能当老面或者废【2】高油如布里欧面团，面高油脂融化，从面团分离搅不起来面筋，高油面团一定要低，在2523根据油脂加入多少来定，油脂越多就要低一些，这种面团分割前可以铺平，冷藏一下，防止时体融化油脂，如果油脂与面团分离，烤出面包组织粗糙白老化快等缺点【3】如果面团高，在，烤出面包色泽浅，甜不足，如果你用同一个配方，同一个烘焙，考出面包有时候色泽金黄甜良好，口感细腻，有时候则相反，这说明是引起【4】在，面包道嗅起来有臭【5】氧无氧酒精，在，将酒精转换为有机，面包道变【6】普通甜面团，在2528无油无面团需要靠来提升道，所以低才能延长时间，在2225左右，再低影响活性

STEP2、可以夏天用冰水，冬天用温水来调整温度，搅面缸可以绑冰袋之类的冰水不要有大块的冰溜子，小块的冰也不要有太多，太多影响搅拌

STEP3、如果配方量很少，那称重一定要准确，即使水多个5克也会有挺大不同，更别提盐，小苏打一类的！要准备一个精确到0.1克的电子秤

STEP4、面团中加入老面是为什么？【1】，因为最后是要与主面团搅拌的，加入了老面相当于延长了主面团的发酵时间，老面加的越多主面团一发时间就相应的短，否则发酵的味道过大也是不利的【2】老面的面筋与主面团原料二次搅拌增加了面团面筋的延伸性，烤吃的面包体积更大，口感更软【3】老面在长时间发酵中，充分水合，就是水分充分与淀粉等结合到了一起，烤出的面包不易干燥，口感湿润【4】可以增加面包的发酵香气，这个味道需要适量过犹不及【6】不同温度下培养出的老面，烤出的面包味道也会不同，尽量低一些，隔夜冷藏发酵是有道理的

STEP5、在制作中要摸摸面团，闻味道，看纹理，记下每次的不同之处，在于烤出的面包对比，就会找到对的方法，和找出做错的地方

STEP6、【法国粉】，加工精低，香气足，筋力低一些，可以与高筋粉混合使用互相弥补足【全麦粉】全麦粉，全麦粉，吸水性要比低一些，面团在搅拌时表现出弹性柔软，面粉搅拌出面团弹性更，延展性低一些，可以在搅拌时适当加些水，来调节面团延展性全麦粉，对面筋影响小可以做出更体积面包，会使面筋出现空隙，削弱面筋组织，影响面团持气性

STEP7、制作烫种或者烫种的水量我通常会多加10克水分根据配方的增加而增加水在烧开时也会蒸发水份此图为黑麦烫种

STEP8、奶粉要与砂糖面粉混匀，以免形成硬块！

STEP9、含水量特别低的面团酵母要和水搅融化砂糖称在水上面，糖会吸收水分在搅拌时会很好的融化，如罗宋面包，贝果面包等

STEP10、东北一进入八月份，明显感觉到变干燥了，配方不变动下，高水量的面团此时可以拉出更结实的膜，更有助于面团膨胀！高水量容易拉出手套膜，但是过薄持气性差也不利于面团膨胀.面团膨胀性提高后组织气孔更多，更容易烘焙成熟，更利于温度对面团的受热速度！