1.虽然海绵蛋糕是基础蛋糕，但打发蛋白是难点，也是决定海绵蛋糕之”海绵“的关键，对容器、用力、时长、鸡蛋状态都要求严苛。如果你有电动whisk，你的手臂会感谢你，而时间成本也大大降低。此外需要严格执行的是：a,打发蛋白的容器必须保证绝对无水无油；b,鸡蛋如果是刚从冰箱拿出来，低温会对打发过程有轻微影响，可尽早把鸡蛋拿出来回温；c,蛋白里不可有一丝蛋黄；d,加入少量白醋有助于打发。之后假以高速搅拌和持续的耐心，蛋白最后应呈一种固态泡沫状，搅拌棒一挑能形成棱角分明的峰顶，倾斜容器也不会倒出来(像DQ暴风雪那样倒置也不会掉出来哦。。。我瞎说的）2.“叠”是很形象的一个动作。用橡皮刀轻盈而灵动地插入面糊边缘，戳到底时贴着容器底部迅速拉动橡皮刀到对角并贴着另一侧容器侧壁抽出，你会看到你拉出一部分底部的面糊到表面。想象一下，你其实是沿着面糊纵立面边缘画圈圈，目的是把刚倒入的蛋白包进面糊里而不戳坏它。如果以普通方式搅拌，刚打发的蛋白被戳漏气，蛋糕就不复绵软了。依此法转动容器操作，直至所有蛋白无痕融入。