做白斩鸡的几个细节： 1.做白斩鸡要选择嫩鸡，最好在1斤重左右； 2.煮鸡的时候只要放料酒就可以，最多再加点生姜，不可自做主张加其他乱七八糟的调料的； 3.因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。 4.在鸡身上涂麻油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。 5.没有吃完的鸡肉一定要浸泡在鸡汤里，也就是吃多少斩多少，如果你嫌麻烦可以把鸡肉斩好后浸泡在鸡汤里，也不用擦麻油了，浸泡的久点，鸡肉更加鲜嫩多汁。