三鲜鱼肚
在食前,必须提前发,其方法有油发和法两种,质厚的两种发法皆可,而质薄的,发烂,还是采油发较好。1.油发:黄、油发。温洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸不要炸焦发黄、外焦里不透,当炸到手一折就断,断面如海绵状,就可捞出,但要注意因厚薄不一,不会同炸好,发好的要捞出,以免过火。黄唇、毛常、鲟个头大而厚的,油发,将在低温油锅中文火焖1-2,见发软后,再较旺的火提高油温,并不断翻动,直至胀大发足为止。但火不可过旺,否则,外焦里不透;2.发:,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,待。发,切忌与煮虾、蟹的接触,以免沾染异味。
配料表:
- 水发海参
- 青菜心
- 水发鱼肚
- 熟冬笋
- 熟火腿
- 胡萝卜
- 葱段
- 姜片
- CollegeInn鸡汤
- 盐
- 胡椒粉
- 绍酒
- 水淀粉
- 麻油
- 玉米油
详细做法:
STEP1、海参放入加有葱段、姜片、绍酒的滚水中汆烫一下,取出斜切段 。鱼肚切成大小适中的厚片,入沸水汆烫,用漏勺捞起沥干。青菜心修正后汆烫一下捞出,火腿、冬笋、胡萝卜分别切片备用;
STEP2、起油锅,加入油用葱段、姜片炝锅,加入绍酒和鸡汤,捞出葱段、姜片不要。将鱼肚、海参、火腿、冬笋、胡萝卜放入锅内,待汤汁滚起2分钟,加盐、胡椒、青菜心,再滚起勾芡,四周淋上麻油即可。
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