选肉，选的肉的好坏直接关系到最后成品的口味，所以千万不能自己想当然地用莫名其妙的肉代替。但是我们这里菜市卖的都是切成长条的五花肉，并没有像我图里那样一个方块的五花肉卖，老板也不可能给你切成方块（因为长条的五花肉一般都是靠近肋条和靠近肚腩的五花肉各占一半，靠近肚腩的那一部分买的人少，老板当然不愿意这样切）。所以我直接买了一大块（4斤）五花肉，横着切成了两部分，刚好放在前面做了一个对比图……如果你能买到的话是最好，买不到的话可以考虑像我这样……剩下的靠近肚腩那部分的肉可以抹上叉烧酱来烤叉烧也挺不错的。这样缺点是成本偏高……如果不是像我一样，乐趣在“做”上，还是去烧卤摊什么的买现成的脆皮烧肉要来得更加方便…… 扎肉，一定不能偷懒，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的时候一定要注意不要扎着手。 烤制时肉的摆放应该是肉架在烤网上，烤网下面有垫着锡纸的烤盘方便接油（见腌制肉的那张图的放法，我的烤网和烤盘中间至少有1cm的空隙）。不能把肉直接放在烤盘或者容器又或者锡纸上烤，这样肉留下来的肉汁和油就会堆积在下方，瘦肉部分直接接触到液体，接触不到空气，导致受热不匀。 如果没有烤箱，可以起一锅油，用大约150度左右的油温慢炸，也可以做出这个效果，正宗桂林米粉里有一种叫“锅烧”的肉，就是这样的做法。但是这种做法需要大量的油，并且猪皮起泡的时候会让油四处飞溅，有一定危险性。再加上油不够炸出来的肉皮口感和卖相又会很一般，所以不是很推荐这种做法。 烤完肉等烤箱稍微冷却一下之后请立即清理烤箱，不然烤箱门上的油脂可有你受的。 切烧肉的方法是从肉的那一面切起，切到皮的时候把刀放正，用另一只手拍刀背，这样就能比较漂亮地切出来了。