1.芹菜很吸油的，要多放一点油。不然，炒出来的菜觉得很老。2.这道菜所用的芹菜是香芹菜，也就是那种比较细细的芹菜，不是那种粗粗的西芹哦。西芹不适合这种做法。3.挑选芹菜的时候，要注意挑那些不要那么绿色的。绿色的，已经比较老了。最好挑选杆子偏白一点的芹菜。另外，短一点的芹菜更嫩一些，那些长长的芹菜，已经长老了。4.芹菜一定要用刀背拍一下，这样就显得比较嫩。5.一定要用水淀粉勾个薄芡来炒，这样能把芹菜里面的水分锁住。如果不勾芡的话，炒着炒着水分从芹菜里面析出，这样子，越炒，芹菜就显得越老。勾芡不要勾得厚，不然，炒不起来。6.豆腐或者是豆腐干都适合用滚烫的水，盖着盖子，浸泡一小时后，可以去除豆腥味。滚烫的水不需要特别保温，它慢慢冷却到温水状态。