削皮后的土豆不能马上烧煮，应浸在凉水中，以免氧化发黑，又能让炒出来的土豆口感好，因为土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆应及时放在水里，以防氧化变黑。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。需要提醒的是，土豆切完后最好马上烹调，以防营养素流失到水中！