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不消泡的巧克力戚风

2022-03-19 10:41:07

1:因为戚风烟囱模是活模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹。2:容易凹。3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。4:部进入空气,这个和第一点原理一样。以上是各位厨友的经验总结关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌68次,总共拌30次,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

配料表:

  • 鸡蛋(带壳60克左右一个) (4个)
  • 玉米油(我用的橄榄油) (53克)
  • 水 (53克)
  • 糖粉(加入蛋黄糊) (21克)
  • 可可粉(我用法芙娜) (16克)
  • 巧克力(我用的66%黑巧) (28克)
  • 低筋粉 (60克)
  • 细砂糖(加入蛋清) (60克)

详细做法:

STEP1、53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。再加入16克可可粉搅拌均匀。

STEP2、离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

不消泡的巧克力戚风

STEP3、趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

不消泡的巧克力戚风

STEP4、加入4个蛋黄。

不消泡的巧克力戚风

STEP5、用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

不消泡的巧克力戚风

STEP6、4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

不消泡的巧克力戚风

STEP7、取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

不消泡的巧克力戚风

STEP8、然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

不消泡的巧克力戚风

STEP9、倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,不要太多,不然容易烤出飞碟形状。多出来的面糊可以分纸杯烤。入模后震几下,震掉气泡。

不消泡的巧克力戚风

STEP10、入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。火力时间请根据你自己的烤箱调节。

不消泡的巧克力戚风

STEP11、出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

不消泡的巧克力戚风

STEP12、关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。光光的脱模视频戳这里xiachufang/recipe/100489934/

不消泡的巧克力戚风

STEP13、烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486欢迎大家关注新浪微博:Leibaobao00 公众号:Lei宝宝的小作坊便于回答大家问题


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