打发蛋白的盘子必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定;混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡;混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;烤戚风
蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤;烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。烤前与烤后的震一震是为了震出内部空气,烤的时候中途千万不能开门,实在不自信的话,快要结束的时候,用牙签去戳蛋糕表面,如果牙签上沾了蛋糕糊就是没好,没有即为烤熟,烤时间到后,必须第一时间拿出来,否则会塌,脱模推荐用手脱模,完全冷后的蛋糕,用手按压蛋糕的边缘,将蛋糕的边与模具的边分离,脱离底部的时候也一样,按压蛋糕的边缘底部与模具的底部脱离,为了好看,当然是要把蛋糕的底面朝上了,除此之外,所有的模具工具碗碟都要无水,泡打粉盐和白醋可以不加,面粉也可以,不用过筛,只是过筛后口感好点,敲鸡蛋的时候不要太用力,最好是学习用手分蛋,这样子可以更大程度的分离蛋清蛋黄,一个鸡蛋敲一两次还没碎,就改用手挖出个洞,一直瞌或者用力磕,容易把蛋黄搞碎,那先前的就全浪费了,再说一下蛋糕的毛病,蛋糕塌了,是蛋清没打发好,或者是内部没完全烤熟,配料比例不均匀的话,颜色会变,切蛋糕要用刀或者带有锯齿的工具,否则会压扁蛋糕,其实蛋糕怎么烧都能吃,只要烤熟就好了,烤箱温度各不一样,要根据自己考的蛋糕来改变温度,比如上面还是嫩的,下面已经熟了,那就增加一下上面的温度或者减去下面的温度,根据烤箱的大小来决定放在中层还是下层还是上层,温度也要因此改变,牛奶我用的一直都是伊利纯牛奶,其实没毛区别,洗模具是最累的,比整个步骤还累。。。整片全是手打字,累傻了,做蛋糕有很多重要的步骤,但其实也是可以省掉一两步了,但是要做出完美的蛋糕,就要注意每一步,当然我还做不到那个程度,只要好看能吃不就行了额哈哈哈哈哈()hiahiahia
STEP1、准备好材料开始制作

STEP2、小锅内倒油75克,克,开小火,然后用手动打蛋器按一个方向迅速搅拌至无颗粒。

STEP3、倒入盆子

STEP4、加牛奶和鸡蛋,牛奶牛奶,牛奶,需等到凉下来。

STEP5、搅拌均匀

STEP6、可可糊的浓稠程度

STEP7、蛋清加10克白醋,电动打蛋机开中档打至大泡沫加三分之一的糖,打至小泡沫时再加三分之一糖,转高档打,打至有一丝纹路时加入剩下的所有糖。

STEP8、可以用筷子插一下,如果能立起来,就算成功,又或是用打蛋器插入,再拔出有小尖勾就成功,形状像奶油一样就可以了

STEP9、倒入1/3的蛋白霜翻拌,倒入1/3,倒入1/3。

STEP10、模具要无水无油,必须是活底模底,放在砧板上震两下,震出糊内的空气,烤箱上下180度预热十分钟后送入烤箱

STEP11、烤蛋糕和戚风的温度时间一模一样,在戚风那个配方里,我的温度是上下150度,一小时,放在下层,时间一到,立马拿出来,再震几下,然后倒扣至凉,最后徒手脱模就可以了。上图是鸡蛋不够用六寸的配方做出来的,所以看上去比较小,用八寸做的话,会比上图要大。

STEP12、可可戚风蛋糕很苦,最好是加奶油一起吃,口感很好,只要你会戚风蛋糕就肯定会可可蛋糕,两者没有多少的差距。

STEP13、戚风蛋糕这期内容更加详细,全面讲解了注意点哦,链接xiachufang/recipe/104649036/
