打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定；混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。烤前与烤后的震一震是为了震出内部空气，烤的时候中途千万不能开门，实在不自信的话，快要结束的时候，用牙签去戳蛋糕表面，如果牙签上沾了蛋糕糊就是没好，没有即为烤熟，烤时间到后，必须第一时间拿出来，否则会塌，脱模推荐用手脱模，完全冷后的蛋糕，用手按压蛋糕的边缘，将蛋糕的边与模具的边分离，脱离底部的时候也一样，按压蛋糕的边缘底部与模具的底部脱离，为了好看，当然是要把蛋糕的底面朝上了，除此之外，所有的模具工具碗碟都要无水，泡打粉盐和白醋可以不加，面粉也可以，不用过筛，只是过筛后口感好点，敲鸡蛋的时候不要太用力，最好是学习用手分蛋，这样子可以更大程度的分离蛋清蛋黄，一个鸡蛋敲一两次还没碎，就改用手挖出个洞，一直瞌或者用力磕，容易把蛋黄搞碎，那先前的就全浪费了，再说一下蛋糕的毛病，蛋糕塌了，是蛋清没打发好，或者是内部没完全烤熟，配料比例不均匀的话，颜色会变，切蛋糕要用刀或者带有锯齿的工具，否则会压扁蛋糕，其实蛋糕怎么烧都能吃，只要烤熟就好了，烤箱温度各不一样，要根据自己考的蛋糕来改变温度，比如上面还是嫩的，下面已经熟了，那就增加一下上面的温度或者减去下面的温度，根据烤箱的大小来决定放在中层还是下层还是上层，温度也要因此改变，牛奶我用的一直都是伊利纯牛奶，其实没毛区别，洗模具是最累的，比整个步骤还累。。。整片全是手打字，累傻了，做蛋糕有很多重要的步骤，但其实也是可以省掉一两步了，但是要做出完美的蛋糕，就要注意每一步，当然我还做不到那个程度，只要好看能吃不就行了额哈哈哈哈哈()hiahiahia