STEP1、清油毛肚又叫油泡毛肚。这是四川火锅的重头菜，必点之一。1、毛肚买回来搓洗几遍，接一盆清水加入一碗料酒和5g白醋搅拌均匀，可以有效去除腥味。夏天最好往盆里放一个冰包或一碗冰块，或放进冰箱保鲜层以免发臭。浸泡两小时以上。2、毛肚再清洗一遍沥水，切成大小均匀的片状，用菜籽油（也就是清油）泡一小时，让毛肚充满油香，烫火锅时口感更脆嫩。3、摆盘时，在下面垫一些黄豆芽or生菜丝or白菜片，显得量多。毛肚一层一层平铺，在盘中央或边缘某处放点缀物。烫菜：在锅中沸腾处涮15秒左右即可。

STEP2、千层肚涮火锅真是离不开牛肚，毛肚和千层肚各有千秋，但千层肚更适合懒人，因为它不用举着筷子烫，哈哈。1、和毛肚一样，清洗干净后，用加了料酒和白醋的清水泡着，夏季注意降温。2、沥水，随意摆盘。煮菜：下锅煮5分钟左右可食用。

STEP3、晾杆鹅肠/鸭肠1、必须买新鲜的，抠洗，注意去掉肉瘤，以纯料酒浸泡一小时以上，注意低温保鲜。2、剪成20厘米左右的长度，不要太长，四川还有个著名的“九尺鹅肠，表现特别长，但太长了真的不好烫3、依次挂好，没有我这个道具就平铺，下面垫冰渣、冰袋再加几片白菜，显多。没有可供平铺的长盘，就用口径较大的碗，碗底铺一层生菜叶，接半碗水，把肠子放进去就好。还有冰球鹅肠，这个等我做的时候单独讲。烫菜：沸腾处涮至微微打卷口感最脆嫩，筷子夹住的地方容易生，要换着位置夹。

STEP4、牙签牛肉1、选用新鲜柳条肉，口感最佳。切成薄片，大小约3.5*6cm，用淀粉、蛋清和啤酒腌制第一遍，使肉质更嫩。一小时后，加入辣椒粉五香粉花椒粉以及酱油蚝油，搅拌均匀盖好腌制第二遍。2、腌好的牛肉片可以裹芹菜、薄荷、香菜、子姜，裹紧后在接口处穿插一根牙签固定。3、我这种道具大概没几个人有了，直接在碗盘里垫生菜叶，装好，放置点缀物即可。煮菜：放进锅中煮90秒就可食用。切得厚就久煮，但就不那么嫩了。

STEP5、猪黄喉脆脆的口感超棒，牛黄喉远不如猪黄喉好吃1、购买时选较薄的长条的猪黄喉，清洗时注意撕掉残留的粘膜，如果有多出来的小气管也要剪掉，用加了料酒和白醋的清水浸泡两小时，低温保鲜。2、清洗一遍沥水，每片都在一侧或两侧切一些斜刀，如图，为了使它受热更均匀熟得更快。3、有长条盘就垫冰袋或冰渣，没有就直接泡在一大碗水里端上桌烫菜：3040秒，根据火候，黄喉微微打卷就可食用了，如果完全打卷，那就很老了嚼不动了非常不好吃。

STEP6、虾滑嫌麻烦就直接买现成，然后直接看最后就可。买现成就买原味，麻辣火锅味道这么重，买别的口味根本没意义。1、新鲜基围虾或冰鲜都可。剔出干净的虾肉去干净虾线，剁成泥，疯狂剁，越细腻越好，加入少量黄酒，打个蛋清，加入与虾肉约1：1的淀粉，快速往一个方向搅动上劲。2、密封冷藏3、装盘：找个中空的原形物品将虾滑铺成一个圆形。上有专门的虾滑竹筒。用蛋糕裱花袋装好，剪个口，挤压时用筷子断点。煮菜：火力不同成熟时间不同，反正漂浮起来就可以吃了，久煮不好吃。盘装虾滑用勺子下，勺子要在锅里沾下汤，就不会粘虾滑了。

STEP7、小酥肉火锅店必备小吃之一，作为等着上菜和下锅后等菜熟期间的“盐嘴巴”零食做法：在我菜谱列表里搜小酥肉小吃：餐前吃，也可以煮在火锅里吃，但是煮了就没有那么酥脆咯

STEP8、肥牛片1、买肥瘦相见的或者这种偏瘦的都行。常温放置让肉卷卷分离、变软。2、盘子底铺一个山包包形状的冰渣，要把冰渣按压紧哈。然后小心把肥牛卷取出来打开，一片一片的按顺序叠放摆好。烫菜：涮20秒左右，肉片看不到红色就可以吃了，筷子夹的位置不容易熟要换着位置夹。

STEP9、肥羊卷1、买回来就立刻放冰箱冷冻，保持肉卷的形状，到上菜时才拿出来摆盘。2、摆成鞭炮形。换成肥牛卷也一样的。在四川用我这个板子长度有一米的，肉卷摆在上面就是“一米肥牛，我这个只有半米，摆得紧凑。没有这个道具，就用平坦的盘子重叠摆放就好了。烫菜：同上。